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Ricette del territorio

Chef Ezio Gritti: Casoncelli al Moscato di Scanzo

Lo Chef Ezio Gritti ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Casoncelli al Moscato di Scanzo.

Dosi per  8  porzioni 1000  gr. di  pasta  da ravioli  casoncelli 400  gr. di  carne  di maiale (capocollo) – Macelleria Magri Bruno 400  gr. di  carne  di vitello – Macelleria Magri Bruno oppure Az. Ag. Spinelli Nicolas 150  gr. di  pancetta  fresca – Macelleria Magri Bruno 400  gr. Cervella  di vitello – Macelleria Magri Bruno 200  gr. di  foie  gras fresco 150  gr. di  pasta  di salame – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Fratelli Maffeis Sale Pepe Noce  moscata 4 bicchieri Marsala 3 mele 200  gr. di  burro di alpeggio – Az. Ag. Palamini 1 bott. Moscato di Scanzo Salvia fresca in  piccole foglie – Soc. Ag. e Sociale “Della Terra e dell’Uomo” Parmigiano

Preparazione

Preparare  la pasta  da  ravioli utilizzando:  1000 gr.  di  farina bianca,  3 uova  intere, un  pizzico  di sale,  2 cucchiai  da  tavola di  olio  extravergine  di  oliva e  mezzo  bicchiere di  latte  freddo.

Rosolare  in poco burro la pancetta per  4/ 5  minuti; aggiungere la pasta  di  salame e  lasciar cuocere a  fuoco  vivace per  3/4  minuti;  aggiungere la  carne di maiale, quella di vitello, salare, pepare e lasciar rosolare per 8/10  minuti;  flambare  con il  marsala, unire un poco di noce  moscata e  lasciar  cuocere per 30 minuti a fuoco moderato integrando con poca acqua calda.

Far ridurre su fuoco debole mezza  bottiglia di Moscato di Scanzo fino  a  densità leggermente sciropposa ed unirne 2 terzi a tutto il composto  precedentemente ottenuto ed ultimato di cottura.

Un terzo di sciroppo di Moscato conservarlo per l’impiattamento finale.

Passare al tritacarne a maglia grossa 1 volta.

Ripassare al tritacarne a maglia media per altre 2 volte.

Ripassare  al tritacarne per altre 2 volte a maglia fine aggiungendo in questi  2 passaggi il foie gras crudo, le cervalla crude e le mele sbucciate e detorsolate.

Avrete ottenuto un impasto morbido, succulento, fine, elegante e  aristocratico.

Ultimo passaggio, impastare  manualmente il  tutto aggiungendo  gradatamente il Moscato di Scanzo rimasto.

Confezionare con il ripieno ottenuto i  ravioli  dandone la  classica forma a  caramella, propria dei casoncelli.

Mentre  si procede  alla  cottura dei  ravioli, in  100  gr. di  burro, rosolare la  salvia e della  pancetta tritata finemente fino a quando le stesse saranno  diventate croccanti.

A  cottura ultimata  scolare i ravioli e passarli in padella in cui avrete fatto fondere una noce di burro fresco amalgamato  con  un poco di acqua di  cottura dei ravioli.

In  questo modo i ravioli saranno perfettamente  mantecati.

Suddividere nei piatti di portata i ravioli e, prima  di servire,  irrorare con  la  salvia e la pancetta rosolati, evitando il  fondo di  cottura  degli stessi.

Ultimare  con gocce di sciroppo di Moscato e parmigiano gratuggiato al momento.

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