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Creme Bruleè di Rotondina di Scanzo ai Fiori di Cartamo con velo di Moscato di Scanzo

Sabato 9 settembre 2017, durante la 12ª Festa del Moscato di Scanzo, si è tenuto presso il Teatro dell’oratorio di Rosciate il consueto momento istituzionale con uno show-cooking condotto dallo Chef della Nazionale Italiana Cuochi Francesco Gotti e lo Chef della Nazionale Italiana Cuochi Junior Andrea Tiziani, che ha visto protagonisti i Sapori delle Terre del Vescovado in una ricetta in esclusiva per la Festa del Moscato.

 

Ingrediente principale, il padrone di casa, il Moscato di Scanzo DOCG. E poi, la Rotondina ai fiori cartamo e grappa dell’Azienda Agricola Palamini di Pedrengo; il miele millefiori dell’Apicoltura Martellini; le erbe aromatiche della Società Agricola e Sociale Della Terra e Dell’Uomo.

 

Ingredienti selezionati per questa ricetta in esclusiva: “CREME BRULEÈ DI ROTONDINA DI SCANZO AI FIORI DI CARTAMO CON VELO DI MOSCATO DI SCANZO, CIALDA DI FARINA GIALLA, NEVE DI TIMO LIMONATO E GEL DI MIELE E PEPERONCINO”.

INGREDIENTI

Rotondina ai fiori di cartamo 100g

Panna 400g

Uova 3

Sale qb

Pepe qb

Moscato di Scanzo 100ml

Ginepro 1

Rosmarino 1g

Gelatina vegetale 5g

Farina di mais giallo 20g

Farina 00 170 w 30g

Albume 5

Acqua 10g

Sale 1g

Olio semi di arachide 100ml

Timo limonato 200g

Prezzemolo 50g

Maltodestrina qb

Miele 30g

Acqua 100ml

Scorze limone 2g

Peperoncino in polvere 1g

Crystal mais 10g

PROCEDIMENTO

CREME BRULEÈ Portare a bollore la panna con sale e pepe, togliere dal fuoco e unirci la rotondina al cartamo e in seguito le uova, frullare il tutto e riporre in cocottè, cuocere in forno a 110° per 15 minuti. Caramellare con zucchero di canna e sale

 

VELO DI MOSCATO DI SCANZO In una pentola di acciaio mettiamo a scaldare il Moscato di Scanzo con gli aromi e la gelatina vegetale, e portiamo il tutto a 80°, coliamo su di una placca e lasciare che la gelatina rapprenda, coppare e disporre sopra le creme bruleè una volta caramellate.

 

CIALDA DI FARINA DI MAIS GIALLO Unire in una bowl Farina di mais giallo la farina 00 e il sale, mescolare bene il tutto ed aggiungere in seguito acqua e albume impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Stendere l’impasto a mattarello dare la forma desiderata; friggere in olio di semi a 180°.

 

NEVE DI TIMO LIMONATO Frullare ad alta velocità in un blender l olio di semi, il timo sfogliato e il prezzemolo precedentemente sbollentato, fino a raggiungere i 63 °, raffreddare in acqua e ghiaccio e unire alla Maltodestrina.

 

GEL AL MIELE E PEPERONCINO Sciogliere in acqua miele, aggiungere il peperoncino e le scorze di limone sbollentate una volta. Addensare con crystal e riporre in sac a poche.

 

IN ALLEGATO LA RICETTA 

 

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