Chef Federico Coria: Tronchetto di testina e caprino con riduzione di moscato giallo

Ricetta creata da una delle food storyteller più accreditate d’Italia: Stefania Buscaglia . Ingredienti per 4 persone: 400 g filetto/scamone di manzo (per la sferificazione di Moscato) 190 g Moscato di Scanzo DOCG 1,5 g agar agar olio di semi di girasole Per la salsa ai lamponi: 100 g lamponi 2 cucchiai zucchero di canna 6 cucchiai d’acqua 50 g aceto balsamico di lamponi 5 g maizena noce di burro Per la crema di mozzarella: 1 mozzarella fior di latte latte olio EVO maggiorana q.b. sale dolce di Cervia Preparazione: Per prima cosa, preparate le sfere di Moscato di Scanzo: innanzitutto, riponete in freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); dopodiché, stemperate in una casseruola il vino passito con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C. Con una siringa, lasciate colare nell’olio tante piccole microsfere di Moscato. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda. Preparate la salsa, sciogliendo il burro e aggiungendo lamponi, zucchero, acqua e ace- to: portate a ebollizione e cuocete 5 minuti. Setacciate e ottenete una salsa liscia. Aggiungete la maizena e trasferite nuovamente nel tegame, stringendo a fuoco alto e rimestando con una frusta. Con un coltello affilato, tagliate delle fette fini di carne. Qualora le fette non risultino sufficientemente sottili, riponetele tra due fogli di carta da forno e battelele con un batticarne. Spezzettate la mozzarella in un bicchiere e frullatela con un filo d’olio EVO e un po’ di acqua gassata fred- da, in modo da ottenere una consi- stenza spumosa. Impiattare come da immagine. ® Ricetta uscita sulla rivista Orobie - Agosto 2019 - Credits: Lucio Elio

Durante la 13ª Festa del moscato di Scanzo e dei sapori scanzesi, lo Chef Andrea Mainardi si è cimentato in uno show-cooking con “Mistery Box” Terre del Vescovado, all’insegna della buona cucina e del km0. La seconda ricetta preparata è un delicatissimo carpaccio di filetto di manzo ai frutti rossi. Ingredienti per 2 persone: Filetto di Manzo 250 gr  Prosciutto crudo 50 gr  Lamponi 50 gr Olio Extra Vergine d’Oliva q.b.  Basilico fresco,  Maggiorana fresca,  Dragoncello fresco Procedimento Velare una padella con un filo di Olio Extra Vergine d’Oliva aiutandosi con un foglio di carta da cucina per eliminare l’eccesso. Mettere le fette di prosciutto crudo a seccare in padella. Tagliare qualche straccetto o fettina di filetto di manzo, per ottenere un carpaccio. Stendere un velo di pellicola trasparente sul tagliere, velarlo con l’Olio con l’aiuto di un pennello. Stendere sulla pellicola il carpaccio di manzo, da coprire successivamente con un altro foglio di pellicola trasparente. Battere delicatamente con un batticarne. Togliere con delicatezza il velo di pellicola superiore, rovesciare il carpaccio sul piatto e togliere anche l’altro foglio di pellicola. Spezzettare il prosciutto crudo, precedentemente cotto sul carpaccio e condirlo con un filo di olio, sale, lamponi freschi, basilico, maggiorana e dragoncello.

Chef Andrea Mainardi Risotto con formaggio di capra cremoso e fichi saltati al Moscato di Scanzo Lo Chef Andrea Mainardi, durante la 13ª Festa del moscato di Scanzo e dei sapori scanzesi, si è cimentato in uno show-cooking con “Mistery Box” Terre del Vescovado, all’insegna della buona cucina e del km0. La prima ricetta presentata al pubblico è stato un esclusivo risotto con formaggio di capra cremoso e fichi saltati al Moscato di Scanzo. Durante lo show-cooking, lo Chef ha rivelato una tecnica particolare per la riuscita del risotto che non prevede la tostatura del riso. Ingredienti per 2 persone:  200 gr. Riso Carnaroli  540 ml di brodo  60 gr. di formaggio di capra grattuggiato  2 Fichi  Moscato di scanzo DOCG Procedimento: Mettere in padella il riso, senza tostarlo, e aggiungere 270 ml di brodo. In questo modo il riso rilascerà tutto l’amido e risulterà cremoso senza aggiungere grassi. Per portarlo a cottura, a necessità aggiungere altro brodo.  Spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio grattuggiato e mantecare il risotto. Per ottenere un risotto all’onda, aggiungere ancora un goccino di brodo. Aggiungere un giro di pepe e aggiustare di sale. Mentre il riso cuoce, in una padella a parte far sciogliere una noce di burro, aggiungere la polpa di fichi e far rosolare. A fuoco vivace aggiungere un cucchiaino di zucchero, sfumare con il Moscato di Scanzo. Lasciar glassare i fichi nel Moscato di Scanzo fino a ottenere una riduzione. Servire il risotto in un piatto piano e battere il piatto da sotto. Aggiungere la riduzione di fichi e Moscato di Scanzo sopra il riso.

Lo Chef Ezio Gritti ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Casoncelli al Moscato di Scanzo. Dosi per  8  porzioni  1000  gr. di  pasta  da ravioli  casoncelli  400  gr. di  carne  di maiale (capocollo) – Macelleria Magri Bruno   400  gr. di  carne  di vitello – Macelleria Magri Bruno oppure Az. Ag. Spinelli Nicolas   150  gr. di  pancetta  fresca – Macelleria Magri Bruno 400  gr. Cervella  di vitello – Macelleria Magri Bruno  200  gr. di  foie  gras fresco 150  gr. di  pasta  di salame – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Fratelli Maffeis   Sale Pepe Noce  moscata  4 bicchieri Marsala  3 mele  00  gr. di  burro di alpeggio – Az. Ag. Palamini 1 bott. Moscato di Scanzo   Salvia fresca in  piccole foglie – Soc. Ag. e Sociale “Della Terra e dell’Uomo”   Parmigiano Preparazione: Preparare  la pasta  da  ravioli utilizzando:  1000 gr.  di  farina bianca,  3 uova  intere, un  pizzico  di sale,  2 cucchiai  da  tavola di  olio  extravergine  di  oliva e  mezzo  bicchiere di  latte  freddo. Rosolare  in poco burro la pancetta per  4/ 5  minuti; aggiungere la pasta  di  salame e  lasciar cuocere a  fuoco  vivace per  3/4  minuti;  aggiungere la  carne di maiale, quella di vitello, salare, pepare e lasciar rosolare per 8/10  minuti;  flambare  con il  marsala, unire un poco di noce  moscata e  lasciar  cuocere per 30 minuti a fuoco moderato integrando con poca acqua calda. Far ridurre su fuoco debole mezza  bottiglia di Moscato di Scanzo fino  a  densità leggermente sciropposa ed unirne 2 terzi a tutto il composto  precedentemente ottenuto ed ultimato di cottura. Un terzo di sciroppo di Moscato conservarlo per l’impiattamento finale. Passare al tritacarne a maglia grossa 1 volta. Ripassare al tritacarne a maglia media per altre 2 volte. Ripassare  al tritacarne per altre 2 volte a maglia fine aggiungendo in questi  2 passaggi il foie gras crudo, le cervalla crude e le mele sbucciate e detorsolate. Avrete ottenuto un impasto morbido, succulento, fine, elegante e  aristocratico. Ultimo passaggio, impastare  manualmente il  tutto aggiungendo  gradatamente il Moscato di Scanzo rimasto. Confezionare con il ripieno ottenuto i  ravioli  dandone la  classica forma a  caramella, propria dei casoncelli. Mentre  si procede  alla  cottura dei  ravioli, in  100  gr. di  burro, rosolare la  salvia e della  pancetta tritata finemente fino a quando le stesse saranno  diventate croccanti. A  cottura ultimata  scolare i ravioli e passarli in padella in cui avrete fatto fondere una noce di burro fresco amalgamato  con  un poco di acqua di  cottura dei ravioli. In  questo modo i ravioli saranno perfettamente  mantecati. Suddividere nei piatti di portata i ravioli e, prima  di servire,  irrorare con  la  salvia e la pancetta rosolati, evitando il  fondo di  cottura  degli stessi. Ultimare  con gocce di sciroppo di Moscato e parmigiano gratuggiato al momento.

Lo Chef Ezio Gritti ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Polline con caviale di trota, uovo di quaglia e spuma di tonno all’olio d’oliva extravergine. Ingredienti – dosi  per 12  porzioni N. 6 uova quaglia uova di trota finocchietto fresco salsa tonnata Olio d’oliva extravergine – Az. Ag. Il Castelletto Polline – Apicoltura Begnigna Mariarosa  oppure  Apicoltura Martellini Damiano Procedimento Bollire per 6 minuti le uova di quaglia e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Sgusciarle e tenere da parte. Preparare una classica salsa tonnata leggera con tonno sott’olio, capperi in aceto, acciughe in olio EVO, maionese fresca. Confezionare il finger mettendo un cucchiaio di salsa, mezzo uovo di quaglia, qualche uovo di trota ed una punta di finocchietto.

Lo Chef Federico Coria ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Tronchetto di testina e caprino con di riduzione di moscato giallo Ingredienti : Testina cotta gr. 120 –  Società Agricola Sant’Alessandro dei Fratelli Maffeis Caprino fresco gr. 80 – Azienda Agrituristica Sant’Alessandro Moscato giallo gr 50 – Azienda Agricola Biava Uova gr. 60 Pane grattugiato q.b. Fondo bruno di carne gr.100 Misticanza gr.30 Burro chiarificato q.b. – Az. Ag. Palamini Procedimento Tagliare la testina a fette sottili. Insaporire il caprino con un pizzico di pepe e stenderlo con una spatola sulle fette di testina. Sovrapporre le fette una sopra l’altra e pareggiare i bordi. Passare il tronchetto nell’uovo sbattuto prima e nel pane grattugiato poi. Ripetere l’operazione due volte. Ridurre il moscato giallo con il fondo bruno fino a quando raggiunge la consistenza desiderata. Cuocere la testina in poco burro chiarificato. Disporre la testina sul piatto con la misticanza e condire con la riduzione di moscato giallo. In abbinamento lo Chef consiglia: Incrocio Manzoni

Lo Chef Francesco Gotti della Nazionale Italiana Cuochi, ha preparato, durante la 13esima Festa del Moscato di Scanzo, una nuova ricetta di pasta fresca, un raviolo con i Sapori del Vescovado: Il Moscovado. Gli ingredienti Il ripieno è per circa 20 kg di ravioli 1.2 kg di Pane 9 gr di Noce Moscata 9 gr di pepe bianco 1.2 kg di Grana Padano 4.5 kg di Fasce di manzo – Macelleria Magri Bruno oppure Az. Ag. Spinelli Nicolas 900 gr di pancetta affumicata – Macelleria Magri Bruno 1.5 kg di impasto di salame – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Maffeis 300 gr. di lardo – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Maffeis 0,1 Lt di Olio extravergine di oliva – Az. Ag. Il Castelletto 0,6 Lt di Moscato di Scanzo 2 Lt di Valcalepio rosso 1.5 kg Pesca a polpa – Soc. Ag. Fior di Frutta 100 gr. Miele di acacia – Apicoltura Martellini Damiano oppure Apicoltura Begnigna Mariarosa 60 gr. amaretti 18 gr. Timo – Società Agricola e Sociale “Della Terra e dell’Uomo” 120 gr. prezzomolo 600 gr. cipolla bianca Il ripieno: sciogliere il burro alle erbe Rosolare la cipolla Aggiungere la pancetta Aggiungere salvia e rosmarino (da togliere a fine cottura ) Aggiungere la carne tagliata a pezzetti Far rosolare bene, salare e pepare. Bagnare la carne con vino rosso valcalepio Coprire la brasiera con coperchio e cuocere tenendo girato per almeno 2/3 ore A cottura ultimata, raffreddare e aggiungere tutto il resto degli ingredienti e tritare il tutto. Bagnare l’impasto con il moscato.   Per la pasta: Utilizzare un classico impasto per pasta all’uovo e invece che acqua, aggiungere moscato di scanzo e polvere di barbabietola. La forma: Tirare la pasta sottile, farcire con il ripieno e ricoprire con un altro foglio di pasta . Tagliare a quadrati di 4 cm . Cghiudere perfettamente senza lasciare internamente dell’ aria. Condire con burro e salvia

Sabato 9 settembre 2017, durante la 12ª Festa del Moscato di Scanzo, si è tenuto presso il Teatro dell’oratorio di Rosciate il consueto momento istituzionale con uno show-cooking condotto dallo Chef della Nazionale Italiana Cuochi  Francesco Gotti e lo Chef della Nazionale Italiana Cuochi Junior Andrea Tiziani , che ha visto protagonisti i Sapori delle Terre del Vescovado in una ricetta in esclusiva per la Festa del Moscato.   Ingrediente principale, il padrone di casa, il Moscato di Scanzo DOCG . E poi, la Rotondina ai fiori cartamo e grappa dell’ Azienda Agricola Palamini di Pedrengo; il miele millefiori dell’ Apicoltura Martellini ; le erbe aromatiche della Società Agricola e Sociale Della Terra e Dell’Uomo .   Ingredienti selezionati per questa ricetta in esclusiva: “CREME BRULEÈ DI ROTONDINA DI SCANZO AI FIORI DI CARTAMO CON VELO DI MOSCATO DI SCANZO, CIALDA DI FARINA GIALLA, NEVE DI TIMO LIMONATO E GEL DI MIELE E PEPERONCINO”. INGREDIENTI Rotondina ai fiori di cartamo 100g Panna 400g Uova 3 Sale qb Pepe qb Moscato di Scanzo 100ml Ginepro 1 Rosmarino 1g Gelatina vegetale 5g Farina di mais giallo 20g Farina 00 170 w 30g Albume 5 Acqua 10g Sale 1g Olio semi di arachide 100ml Timo limonato 200g Prezzemolo 50g Maltodestrina qb Miele 30g Acqua 100ml Scorze limone 2g Peperoncino in polvere 1g Crystal mais 10g PROCEDIMENTO CREME BRULEÈ  Portare a bollore la panna con sale e pepe, togliere dal fuoco e unirci la rotondina al cartamo e in seguito le uova, frullare il tutto e riporre in cocottè, cuocere in forno a 110° per 15 minuti. Caramellare con zucchero di canna e sale   VELO DI MOSCATO DI SCANZO  In una pentola di acciaio mettiamo a scaldare il Moscato di Scanzo con gli aromi e la gelatina vegetale, e portiamo il tutto a 80°, coliamo su di una placca e lasciare che la gelatina rapprenda, coppare e disporre sopra le creme bruleè una volta caramellate.   CIALDA DI FARINA DI MAIS GIALLO  Unire in una bowl Farina di mais giallo la farina 00 e il sale, mescolare bene il tutto ed aggiungere in seguito acqua e albume impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Stendere l’impasto a mattarello dare la forma desiderata; friggere in olio di semi a 180°.   NEVE DI TIMO LIMONATO  Frullare ad alta velocità in un blender l olio di semi, il timo sfogliato e il prezzemolo precedentemente sbollentato, fino a raggiungere i 63 °, raffreddare in acqua e ghiaccio e unire alla Maltodestrina.   GEL AL MIELE E PEPERONCINO  Sciogliere in acqua miele, aggiungere il peperoncino e le scorze di limone sbollentate una volta. Addensare con crystal e riporre in sac a poche.   IN ALLEGATO LA RICETTA   

Ricetta di Edj Persico – Vincitrice del concorso 2016 GLI INGREDIENTI  Per la frolla montata bianca:  – 180g di farina bianca – 120g di burro a temperatura ambiente – 1 uovo a temperatura ambiente – 1 cucchiaio di miele robinia – 1 cucchiaino di lievito – 1 pizzico di sale Per la frolla montata rossa:  – 180g di farina bianca – 120g di burro a temperatura ambiente – 1 uovo a temperatura ambiente – 1 cucchiaio di miele robinia – 1 cucchiaino di lievito – 1 pizzico di sale – 75g di mirtilli rossi disidratati Per il ripieno:  – 200g di miele robinia – 100g di nocciole – 100g di noci Per la decorazione:  – 10 mirtilli rossi disidratati – Acqua – Zucchero a velo – Cioccolato fondente IL PROCEDIMENTO  Procedimento per la frolla montata bianca:  In una ciotola, unire il miele, il lievito e il sale e mescolare. Aggiungere il burro e montare con fruste elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Continuando a montare con la frusta, unire l’uovo e poi la farina, un cucchiaio alla volta. Riunire l’impasto e amalgamare ancora. Trasferire la frolla montata in una sac a poche, possibilmente usa e getta, e lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora. Procedimento per la frolla montata rossa:  Unire la farina e i mirtilli e tritare finché la farina non si colora di rosa; tenere da parte. In una ciotola, unire il miele, il lievito e il sale e mescolare. Aggiungere il burro e montare con fruste elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Continuando a montare con la frusta, unire l’uovo e poi la farina, un cucchiaio alla volta. Riunire l’impasto e amalgamare ancora. Trasferire la frolla montata in una sac a poche, possibilmente usa e getta, e lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora. Procedimento per il ripieno:  Nel frattempo sgusciare le nocciole e le noci. Preparare una teglia con carta forno. Tritare grossolanamente le nocciole e spargerle sulla teglia; tritare grossolanamente le noci e spargerle sulla stessa teglia. Far scaldare il trito di nocciole e noci nel forno già caldo a 180° per circa 5 minuti. Aggiungere 200g di miele e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Composizione della torta:  In un pentolino, mettere 3 cucchiai di acqua e 10 mirtilli circa. Cuocerli per qualche minuto finché non si ammollano. Posizionare i mirtilli ammollati in corrispondenza dell’uva sullo stampo e premerli bene con l’aiuto di un cucchiaino. Togliere dalla sac a poche, contenete la frolla montata rossa, una piccola quantità di impasto per ricoprire lo stampo in corrispondenza degli occhi, del musetto, del naso e dei baffi (ovvero le parti più concave). Infine, togliere dalla sac a poche ancora un po’ di impasto rosso, in quantità sufficiente a ricoprire con uno strato la parte di stampo corrispondente al cappello. Togliere dalla sac a poche, contenente la frolla montata bianca, una piccola quantità di impasto e ricoprire le restanti parti, stando attenti a non muovere/spostare l’impasto rosso. Con l’aiuto della sac a poche ricoprire gli impasti, rispettando i colori utilizzati per ricoprire il fondo, e successivamente formare i bordi. Aggiungere all’interno il ripieno di nocciole e noci e livellare il composto. Affinché ogni fetta abbia lo stesso gusto, chiudere la torta distribuendo gli impasti con la sac a poche in modo alternato rispetto all’impasto distribuito sul fondo dello stampo (es. il cappello è stato ricoperto con la frolla rossa, quindi si consiglia di chiudere quella parte di torta con la frolla bianca, e viceversa). Cuocere nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti. Togliere con attenzione dal forno e lasciar raffreddare completamente. Procedimento per la decorazione:  Togliere la torta dallo stampo e spolverizzare la barba del Mosgatto con lo zucchero a velo. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, con l’aiuto della sac a poche, definire i contorni dello stampo.    

Alberto Di Franco è il terzo classificato del 1° Moscato di Scanzo Cocktail Contest, indetto da Terre del Vescovado in collaborazione con ABI Associazione Barman Italiani. Ecco il cocktail pre dinner creato dal barman: Moscato di Scanzo 30 ml Cocchi Chinato 30 ml Berto Aperitivo 30 ml Chocolate Bitter 3 gocce Decorazione: ciliegie maraschino home made, ciuffo di menta Tecnica di lavoro: Costruito nel bicchiere Descrizione: pre dinner da degustare ben freddo, una punta di amaro con una punta di dolce.

Francesco Pittalà è il vincitore del 1° Moscato di Scanzo Cocktail Contest, indetto da Terre del Vescovado in collaborazione con ABI Associazione Barman Italiani. La ricetta vincente è un aperitivo, rivisitazione di un Wine Cooler, dove il Moscato di Scanzo è l’elemento principale. Il drink sposa il trend del momento, facile da bere con delle note fruttate e fresche, nel quale il Ginger Ale apre i sapori del Moscato di Scanzo, dandogli carattere e profondità. Di seguito la ricetta del Moscato Cooler: Moscato di Scanzo 60ml Sciroppo di zucchero (2:1) 5 ml Ginger Ale 70ml circa Decorazione: Arancia, Ananas, Fragole, Menta Tecnica di lavoro: Costruito nel bicchiere

Stefania Buscaglia è una delle firme di punta del magazine di cucina di Lorenzo Vinci (ex magazine de Il Giornale) per cui cura la rubrica di interviste agli chef più seguita del web. Con il magazine mangiaredadio.it è una delle food storyteller più accreditate d’Italia e collabora con numerose realtà editoriali, per cui cura la sezione enogastronomica, come quella ideata per il mensile Orobie dedicata alle eccellenze lombarde. Nella sua carriera ha intervistato i più influenti chef italiani - da  Gualtiero Marchesi a Carlo Cracco  – ispiratori anche delle ricette create per i suoi lettori. Ingredienti per 4 persone:   4 quaglie 2 fette pancetta tesa sottile 2 prugne secche burro chiarificato 1 rametto rosmarino 1 fogliolina di salvia il succo di mezzo limone 100 g ciliegie denocciolate 2 cucchiai zucchero di canna 6 cucchiai d’acqua 50 g aceto balsamico di lamponi di bosco a bassa acidità olio EVO q.b. sale dolce di Cervia. Procedimento: Preparate la salsa, denocciolando le ciliegie e sciogliendo una noce di burro in un tegame; insaporitevi le ciliegie, lo zucchero, l’acqua e l’aceto: portate a ebollizione e lasciate strin- gere per 5 minuti. Disossate le quaglie, tenete da parte le cosce, i petti, e i filettini. (se non si è pratici, farsi disossare i volatili dal macellaio di fiducia). Ricavate il succo del limone, filtrandolo. Unitelo a olio EVO e sale, preparando una marinata. Arrotolate ciascun filetto su sé stes- so e metteteli a marinare. Farcite i petti di quaglia con la pru- gna secca avvolta nella pancetta e chiudeteli. In una padella antiaderente, scottate a fuoco vivo nel burro chiarificato i petti farciti, sigillandoli 1 minuto per lato e spostateli in una teglia, che passerete in forno per altri 10 minuti, a 180°. Abbassate la fiamma e cuocete in padella le coscette sempre nel burro chiarificato per 5 minuti. Accompagnate con purè o quenelle di patate. ® Ricetta uscita sulla rivista Orobie – Giugno 2019 - Credits: Lucio Elio

Pierluigi Ricci è il secondo classificato al 1° Moscato di Scanzo Cocktail Contest, indetto da Terre del Vescovado in collaborazione con ABI Associazione Barman Italiani. La sua creazione è un cocktail on the rocks: Moscato di Scanzo 60 ml Aurum 10ml Succo di pesca di vigna 50ml Gelatina di lavanda 20 ml Angostura bitter orange 5 Gocce Decorazione: frutta e fiori Tecnica di lavoro: shakerato Descrizione: gli ingredienti vengono shakerati insieme alla gelatina di lavanda, si ottiene così una bevanda dal colore rosso intenso tendente al viola; dolce ma non troppo, estremamente gradevole e profumata.